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聽聽聽食品卫生微生物学检验聽菌落总数测定聽聽聽
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聽聽聽聽
【中华人民共和国国家标准聽中华人民共和国国家标准
食品卫生微生物学检验聽GB聽4789.2-94
菌落总数测定聽代替聽GB聽4789.2-84
Microbiological聽examination聽of聽food聽hygiene聽Detection
of聽aerobic聽bacterial聽count
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1聽主题内容与适用范围
本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。
本标准适用于食品中菌落总数的测定。
2聽术语
菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时
间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所
得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细菌在食
品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
3聽引用标准
GB聽4789.28聽食品卫生微生物学检验聽染色法、培养基和试剂
4聽设备和材料
4.1聽温箱：36±1℃。
4.2聽冰箱：0～4℃。
4.3聽恒温水浴：46±1℃。
4.4聽天平。
4.5聽电炉。
4.6聽吸管。
4.7聽广口瓶或三角瓶：容量为500mL。
4.8聽玻璃珠：直径约5mm。
4.9聽平皿：直径为90mm。
4.10聽试管。
4.11聽放大镜。
4.12聽菌落计数器。
4.13聽酒精灯。
4.14聽均质器或乳钵。
4.15聽试管架。
4.16聽灭菌刀或剪子。
4.17聽灭菌镊子。
5聽培养基和试剂
5.1聽营养琼脂培养基：按GB聽4789.28中4.7规定。
5.2聽磷酸盐缓冲稀释液：按GB聽4789.28中3.22规定。
5.3聽生理盐水。
5.4聽75％乙醇。
6聽检验程序
菌落总数的检验程序如下。
┌─────┐
│聽检聽样聽│
└─────┘
↓
┌─────────────┐
│聽做成几个适当倍数的稀释液聽│聽
└─────────────┘
↓
┌──────────────┐
│聽选择2～3个适宜稀释度聽│
│聽各以1mL分别加入灭菌平皿内聽│
└──────────────┘
↓
┌─────────────┐
│聽每皿内加入适量营养琼脂聽│
└─────────────┘
36±1℃聽↓聽48±2h聽
┌─────┐
│聽菌落计数聽│
└─────┘
↓
┌──────┐
│聽报聽告聽│聽
└──────┘
7聽操作步骤
7.1聽检样稀释及培养
7.1.1聽以无菌操作,将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的
灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1∶10
的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后,最好置均质器中以8聽000～10聽000r/min的速度处理1min,
做成1∶10的均匀稀释液。
7.1.2聽用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其
他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液),振摇试管,混合均匀,做成1∶10
0的稀释液。
7.1.3聽另取1mL灭菌吸管,按上条操作顺序,做10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次,
即换用1支1mL灭菌吸管。
7.1.4聽根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计,选择2～3个适宜稀释度,分别
在做10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内,每个稀
释度做两个平皿。
7.1.5聽稀释液移入平皿后,应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放置于46±1℃水浴保
温)注入平皿约15mL,并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释
液的灭菌平皿内作空白对照。
7.1.6聽待琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃温箱内培养48±2h。
7.2聽菌落计数方法
做平板菌落计数时,可用肉眼观查,必要时用放大镜检查,以防遗漏。在记下各平板
的菌落数后,求出同稀释度的各平板平均菌落总数。聽
7.3聽菌落计数的报告
7.3.1聽平板菌落数的选择
选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平
板,应采用两个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以
无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数,若片状菌落不到平板的一半,而其余一
半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状
菌落生长时(菌落之间无明显界线),若仅有一条链,可视为一个菌落；如果有不同来源
的几条链,则应将每条链作为一个菌落计。
7.3.2聽稀释度的选择
7.3.2.1聽应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度,乘以稀释倍数报告之(见表中例1)。
7.3.2.2聽若有两个稀释度,其生长的菌落数均在30～300之间,则视两者之比如何来决定。
若其比值小于或等于2,应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(见表中例2及
3)。
7.3.2.3聽若所有稀释度的平均菌落数均大于300,则应按稀释度最高的平均菌落数乘以
释稀倍数报告之(见表中例4)。
7.3.2.4聽若所有稀释度的平均菌落数均小于30,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀
释倍数报告之(见表中例5)。
7.3.2.5聽若所有稀释度均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表中例6)。
7.3.2.6聽若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间,其中一部分大于300或小于30
时,则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例7)。
7.3.3聽菌落数的报告
菌落数在100以内时,按其实有数报告,大于100时,采用二位有效数字,在二位有效
数字后面的数值,以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数,也可用10的指数来
表示(见表中“报告方式”栏)。
稀释度选择及菌落数报告方式
──┬─────────────┬──────┬────┬─────────
│聽稀释液及菌落数聽│聽│菌落总数│聽报告方式
例次├────┬────┬───┤两稀释液之比│个/g或mL│聽个/g或mL
│聽10-1聽│聽10-2聽│聽10-3聽│聽│聽│
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1聽│多不可计│聽164聽│聽20聽│聽-聽│聽16聽400聽│16聽000或1.6×10**4
2聽│多不可计│聽295聽│聽46聽│聽1.6聽│聽37聽750聽│3聽8000或3.8×10**4
3聽│多不可计│聽271聽│聽60聽│聽2.2聽│聽27聽100聽│27聽000或2.7×10**4
4聽│多不可计│多不可计│聽313聽│聽-聽│聽313聽000│31聽000或3.1×10**5
5聽│聽27聽│聽11聽│聽5聽│聽-聽│聽270聽│270或2.7×10**2聽
6聽│聽0聽│聽0聽│聽0聽│聽-聽│聽＜1×10│聽＜10
7聽│多不可计│聽305聽│聽12聽│聽-聽│聽30聽500│31聽000或3.1×10**4
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附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人刘宏道。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
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中华人民共和国卫生部1994-03-18批准聽1994-09-01实施
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