假单胞菌(有色菌种和无色菌种）、不动细菌/莫拉氏菌等 嗜冷菌会使冷冻生禽肉变质。此外,当假单胞菌不生长吋，还有少过的气单胞菌和非典型 的乳杆菌存在。与前文提到的存在于禽类肠道中对公众危害性较大的微生物相比，这些 嗜冷菌主要存在于禽类的体表，而不是肠道。

在加工厂，多道生产工序极易引起交叉污染而导致细菌的传播。

在烫冼时，如果温度低于55℃则易引发交叉污染。而一般禽肉的温洗过程中水温为 50~52℃，然后再经空气冷却，以新鲜肉出售。同样在退毛和去除内脏时 也易引起交叉污染。

通常为了减少禽肉表面污染，在冷却前要进行淋洗。但亊实上这样的淋洗只能使皮 肤表而的需氧菌数由个105个/cm2减少到104个/cm2行有时甚至都很难达到这样的水平。

冷却过程可用冷空气循环法(在欧洲新鲜禽肉常用此法）或冷水浸泡法。现在，很少 使用静态冷却,取而代之的是将禽肉放在冷却箱中，再用能够浸泡禽肉的流水流过箱子。 冷却水流方向与禽肉传输方向相同或相反。这样可以保证禽肉始终接触干净的水流中。用 氯气对冷却水二次加工处理也可较好地控制微生物生长,水中氯含量应达到200mg/kg, 氯气极易挥发，因此对去除禽肉表面的微生物起不到决定性作用。

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