引聽聽言聽
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸或醛，并产生β-半乳糖苷酶需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无
芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有
否污染肠道致病菌的可能。如果大肠菌群存在于食品中，表明未做有效的消毒处理、加工后保存条件不
良或消毒后又受到污染。快速检验这些细菌，有助于食品的卫生管理，维护消费者的食用安全。聽
1聽聽范围聽
本标准规定了食品中大肠菌群的快速检验和计数方法。聽
本标准适用于食品中大肠菌群的快速检验和计数。聽
2聽聽规范性引用文件聽
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的
修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。聽
GB聽4789.3聽聽食品微生物学检验聽聽大肠菌群测定聽
GB聽4789.28聽聽食品微生物学检验聽聽染色法培养基和试剂聽
ISO聽4832:1991(E)聽聽微生物学-大肠菌群菌落计数法通则聽
3聽聽术语和定义聽
下列属于和定义适用于本标准聽
3.1聽聽聽
3.2聽聽大肠菌群聽聽Colifrom聽bacteria聽
大肠菌群是革兰氏阴性、无芽孢、氧化酶阴性的杆状细菌，为需氧和兼性厌氧，可在有胆盐（或具
有其他抑制生长的表面活性剂）存在的情况下生长，通常可在36℃±聽2℃发酵乳糖并产酸和醛。具有β-
半乳糖苷酶。在本标准设定的条件下，大肠菌群为能分解β-半乳糖苷，使培养基发出荧光或生成紫色
（或红色）菌落的一群革兰氏阴性无芽孢杆菌。聽
4聽聽原理聽
4.1聽聽最可能数(MPN)法聽
大肠菌群可产生β-半乳糖苷酶，聽分解液体培养集中的酶底物——4-甲基伞型酮-β-D-半乳糖苷聽（以
下简称MUGal）,使4-甲基伞型酮游离，因而在366nm的紫外光灯下呈现蓝色荧光。聽
4.2聽聽平板法聽
大肠菌群可产生β-半乳糖苷酶，聽分解培养集中的酶底物--茜素-β-D半乳糖苷聽（以下简称Aliz-gal）聽,
使茜素游离并与固体培养基中的铝、钾、铁、铵离子结合形成紫色（或红色）的螯合物，使菌落呈现相
应的颜色。聽
5聽聽试剂和培养基聽
5.1聽聽磷酸盐缓冲液聽
按聽GB聽4789.28-1994聽中聽3.22聽规定进行制备。聽
5.2聽聽生理盐水聽
5.2.1聽聽成分聽
氯化钠聽聽聽聽聽聽8.5g聽
蒸馏水聽聽聽聽聽聽1聽000mL聽
5.2.2聽聽制法聽
将氯化钠溶于蒸馏水，121℃蒸汽灭菌15min。聽
5.3聽聽MUGal肉汤聽
5.3.1聽聽成分聽
胰蛋白胨或胰酪胨聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽20.0g聽
氯化钠聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽5.0g聽
无水磷酸氢二钾聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽2.75g聽
无水磷酸二氢钾聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽2.75g聽
月桂基硫酸钠聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽0.1g聽
MUGal(纯度不低于99%)聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽0.08g聽
蒸馏水聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽1聽000mL聽
5.3.2聽聽制法聽
将各成分加热溶于蒸馏水中，以聽15％～20％氢氧化钠溶液调整聽pH聽值，分装于聽20聽mm×150聽mm试
管，每管聽9聽聽mL，116℃蒸汽灭菌10聽聽min，最终pH值7.0～7.2。待培养基冷却后，以无菌手续于每管培养
液内加入聽0.1聽mL聽经无菌水稀释的聽500聽碌聽g/mL聽头孢磺定液或于聽1000mL聽灭菌培养液内加聽1聽mL经无菌
水稀释的5聽mg/mL头孢磺啶液并以无菌操作分装试管。聽
注：聽双料的MUGal肉汤除蒸馏水外其他成分加倍聽
5.4聽聽Aliz-gal琼脂聽
5.4.1聽聽成分聽
胰蛋白胨或胰酪胨聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽20.0g聽
氯化钠聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽5.0g聽
无水磷酸氢二钾聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽2.75g聽
无水磷酸二氢钾聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽2.75g聽
月桂基硫酸钠聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽0.1g聽
Aliz-gal（纯度不低于97%）聽聽聽聽聽聽聽聽0.05g聽
异丙基硫代半乳糖苷聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽0.03g聽
硫酸铝钾聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽0.5g聽
柠檬酸铁铵聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽0.5g聽
琼脂聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽15.0g聽
蒸馏水聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽1聽000mL聽
5.4.2聽聽制法聽
将各成分放入蒸馏水中，加热使溶化，以15％～20％聽NaOH聽调整pH值，分装烧瓶，116℃蒸汽灭菌
10min，最终pH值聽7.0～7.2。聽
6聽聽设备和器材聽
6.1聽聽培养箱：37聽℃聽±聽1℃。聽
6.2聽聽冷藏箱：0聽℃聽±聽4℃。聽
6.3聽聽天平：感量聽0.01g。聽
6.4聽聽均质器或乳钵。聽
6.5聽聽平皿：直径聽90mm。聽
6.6聽聽试管：20mm聽x聽150聽mm。聽
6.7聽聽吸管：1.0mL聽和聽10.0mL。聽
6.8聽聽广口瓶或三角瓶：容量聽500mL。聽
6.9聽聽玻璃珠：直径约聽5mm。聽
6.10聽聽试管架。聽
6.11聽聽紫外灯（波长聽366nm）。聽
6.12聽聽其他。聽
7聽聽检验程序聽
8聽聽样品的制备聽
8.1聽聽以无菌手续取聽25mL（或聽25g）样品，加于含聽225聽聽mL聽无菌磷酸盐缓冲液（或生理盐水）的广口瓶（或
三角瓶）内（瓶内预置适当数量的玻璃珠），充分振摇或用均质器以聽8聽聽000聽聽r/m～10聽聽000聽聽r/m聽均质聽1聽聽min
成聽1∶10聽稀释液。聽
8.2聽聽用聽1mL聽无菌吸管吸取聽1∶10聽样品稀释液聽1.0mL，注入含聽9.0聽mL聽无菌磷酸盐缓冲液（或生理盐水）
的试管内。振摇均匀，即成聽1∶100聽样品稀释液。聽
8.3聽聽另取聽1.0聽聽mL聽无菌吸管，按上法制备聽10聽倍递增样品稀释液。每递增一次，换一支聽1.0聽聽mL聽无菌吸管。聽聽
8.4聽聽根据食品卫生标准要求或对样品污染程度的估计，选择三个适宜的连续稀释度，每个稀释度接种
三管培养基（MPN聽法）或两个平皿（平板法）。聽
9聽聽大肠菌群的聽MPN聽计数聽
9.1聽聽将待检样品和样品稀释液接种MUGal肉汤管，聽每管1.0聽聽mL(接种量在1.0聽聽mL以上者，聽接种双料MUGal
肉汤管)，每个样品接种三个连续稀释度，每个稀释度接种聽3聽管培养基。同时另取2聽支聽MUGal聽肉汤管（或
双料聽MUGal聽肉汤管）加入与样品稀释液等量的上述无菌磷酸盐缓冲液（或生理盐水）作空白对照。聽
9.2聽聽将接种后的培养管置于聽37聽℃聽±聽1℃聽培养箱培养聽18～24h。聽
9.3聽聽将培养管置于暗处，用波长聽366nm聽的紫外光灯照射，如显蓝色荧光，为大肠菌群阳性管；如未显
蓝色荧光，则为大肠菌群阴性管。聽
9.4聽聽结果报告：根据大肠菌群阳性管数，查聽MPN聽表（见附录聽A）,报告每聽100mL（g）食品中大肠菌群
MPN聽值。聽
10聽聽大肠菌群的菌落计数聽
10.1聽聽用灭菌吸管吸取待检样液聽1.0mL，加入无菌平皿内。每个样品接种三个连续稀释度，每个稀释度
接种两个平皿。聽
10.2聽聽于每个加样平皿内倾注聽15mL聽45℃～50℃聽的聽Aliz-gal聽琼脂，迅速轻轻转动平皿，使混合均匀。
待琼脂凝固后，再倾注聽3mL～5mL聽Aliz-gal聽琼脂覆盖表面。同时将聽Aliz-gal聽琼脂倾入加有聽1mL聽上述无
菌磷酸盐缓冲液（或生理盐水）的无菌平皿内作空白对照。聽
10.3聽聽待琼脂凝固后，翻转平板，于聽37聽℃聽±聽1℃聽培养箱培养聽18～24h。取出平板，计数紫色（或红
色）菌落。聽
10.4聽聽结果报告聽
10.4.1聽聽当平板上的紫色（或红色）菌落数不高于聽150聽个，且其中至少有一个平板紫色（或红色）菌落
不少于聽15聽个时，按式（1）计算大肠菌群数：聽
d聽n聽n
C
N聽)聽2聽1聽(聽+
脗聽=聽………………………………………………（1）聽聽
式中：聽
聽N——样品的大肠菌群数，个/mL或g；聽
∑C——所有计数平板上，紫色（或红色）菌落数之总和；聽
n1——供计数的最低稀释倍数的平板数；聽
n2——供计数的高一倍数的平板数；聽
聽d——供计数的样品最低稀释度（如10-1
,聽10-2
,聽10-3
等）。聽
聽
10.4.2聽聽如接种所有（3聽个）稀释样品的平板上紫色（或红色）菌落数均少于聽15聽个时，仍按式（1）计
算，但应在所得结果旁加“*”号，表示为估计值。聽
10.4.3聽聽如接种未稀释样品和所有稀释样品的平板上，紫色（或红色）菌落数均少于聽15聽个时，报告结
果为：每毫升（克）样品少于聽15聽个大肠菌群。聽
10.4.4聽聽如接种未稀释样品和所有稀释样品的平板上，均未发现紫色（或红色）菌落数时，报告结果为：
每毫升（克）样品少于聽1聽个大肠菌群。聽
10.4.5聽聽如平板上的紫色（或红色）菌落数高于聽150聽个时，按式(1)计算，在结果旁加“*”号表示估计
值或视情况重新选择较高的稀释倍数进行测定。聽
聽聽聽聽
聽聽聽

聽

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