霉菌是引起食品腐败和变质的主要原因之一，监测霉菌已成为评价食品卫生质量的重要组成部分。按我国现行标准规定霉菌检验稀释液采用无菌水，而茵落总数、大肠菌群则用0．85％生理盐水，由于稀释液不统一，不但增加了工作量也增加了对样品的污染机会，为简化检验步骤提高效率，试用O．85％生理盐水替代无菌水作为稀释液对1200份糕点等进行霉菌检测，以探讨其可行性。

1.1孟加拉红琼脂由北京路桥提供，试验前按说明书配制备用。

1.2 0.85％生理盐水及无菌水，分别分装、灭菌备用。

1.3检测样品：为本实验室日常检测及库存糕点。

其中冷加工糕点150份，热加工糕点900份， 面包150份。合计1200份样品。选择糕点、面包作为0．85％生理盐水替代无菌水用于食品霉菌检测样本的原因是该类产品营养成分高，含水率高，是所有食品中最易受霉菌污染的食品。

2.1制作1:10匀液

2.1.1稀释液采用无菌水按GB／T4789．15-2003食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数，取25g检样加225ml稀释液均质。

2.1.2稀释液改用0．85％生理盐水，其他步骤按2.1.1。

2.2注板培养

用1 ml灭菌吸管吸取1:10匀液1 ml，注入有9 ml稀释液的试管内，做成1:100的匀液，以此类推再做出1:1000的匀液(每次稀释更换一支吸管并反复吸吹50次，使霉菌孢子充分散开)，每个浓度样品匀液各吸取1 ml于灭菌平板中，每个稀释度做两个平板，然后将凉至45℃左右事先备好的孟加拉红琼脂培养基注入平板中，并转动平板使之与样液混匀，待琼脂凝固后，倒置于25％～28％温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。

2.3 数据计算报告

通常选择菌落数在10～150之间的平板进行计数，同稀释度的两个平板的菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克检样中所含霉菌数。稀释度选择及菌落报告方式按GB/T4789.2。

2．4评价指标

按GB7099-2003糕点、面包卫生标准对霉菌进行评价，即热加工≤100cfu/g，冷加丁≤150cfu/g。

针对1200份糕点、面包的检测，0.85％盐水法测定不合格58份，不合格率为4.83％ ；国标法测定不合格57份，不合格率为4.75％ 。两种方法共同不合格的有55份，另有5份检测结果不相交，其中3份国标法合格而盐水法不合格，2份盐水法合格而国标法不合格。经统计学分析，两种方法的差异不具统计学意义。

分别以0.85％生理盐水及无菌水作为稀释液，参照GB/T4789.15-2003霉菌和酵母计数检验方法，经对1200份样本的检验结果比对，两种方法的检验结果无显著差异。在此建议用0.85％生理盐水代替无菌水对糕点和面包样品进行稀释来计数霉菌。其优点是可减少两次称样对样品造成的污染机会，同时可以节省时间及成本。缺点是该法目前为非标法，以该法作出的霉菌超标不合格报告会引起法律问题。因此对于以该法做出霉菌

超标的样本应重新以国标法进行检测并报告。虽然对于该样本而言复检意味着增加了工作量，但相比整体长期减少的工作量就显得微不足道了。

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作者：林珠(厦门市产品质量监督检验院，福建厦门361004)