聽聽搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产．搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，听不同的是：前者为先发酵，再搅拌．后分装；后者为先分装，后发酵。小搅拌。
聽聽聽聽工艺流程：
聽聽聽聽原料鲜乳一净化一标准化调制一均质一杀菌一冷却一接种发酵剂-发
酵一搅拌破乳一冷去一分装一冷藏后熟一成品。
聽聽聽聽技术要点：
聽聽聽聽发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3~5h，当发酵乳PH达4.5~5.0时，终止发酵．如果终止发酵时的PH在5．3以上时，进行搅拌破乳，则引起乳清分离。
聽聽聽聽搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至38c。进行搅拌。若使用宽叶轮搅拌器，则要求转速为1~2r/min．搅拌时间4—8min。如果搅拌激烈．不仅会降低酸乳的黏度，而且由于大量空气的混入．导致凝乳层下面形成乳清层的分层现象。
聽聽聽聽4.饮料型酸乳（活性乳）的生产．饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水．稳定剂和香精混合。再经均质处理．分装．冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以下．液体状的酸牛乳。
聽聽聽聽工艺流程：
聽聽聽聽原料鲜乳一净化一标准化调制-均质-杀菌-冷却一接种发酵剂-发
酵-混合（无菌水、稳定剂、香精）一均质一分装一冷却一成品一入库冷藏。
聽聽聽聽技术要点：
聽聽聽聽原料鲜乳的净化、标准化、均质．杀菌、冷却、接种发酵剂．发酵等工艺与凝固皂酸乳工艺相同。
聽聽聽聽混合鈥⑽酥瞥删任榷ǖ囊闲退崤Ｈ榧椿钚匀椋柙诜⒔秃蟮哪字刑砑游蘧榷粒憔取Ｒ话慵铀课榈?0%。稳定剂分为二大类：一类为人工合成型，如海藻酸丙二醇酯（PGA）和低甲氧基果胶（LM果胶）；另-类为天然型，如明胶．琼脂．海藻酸钠．果胶等。目前使用较多的是PGA和LM果胶，添加量前者为0.2%，后者为0.3%。添加方法—般是将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均匀。
聽聽聽聽均质．分装．冷却和冷藏：将上述混合乳在10MPa下进行均匀处理．然后分装到包装容器中．迅速冷却至10℃以下。由于饮料型酸乳中含有活性乳酸菌，因此应置于0~5℃下冷藏；
聽
聽聽聽

聽

上一篇：乳酸菌在食品工业中的应用二

下一篇：干酪