一、概念及分类

聽 有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度

1、总酸度

聽 总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度。

2、有效酸度

聽 有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定

3、挥发酸

聽 挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）

4、牛乳酸度

聽 ① 固有酸度（外表酸度）

聽 新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计）

聽 ② 发酵酸度（真实酸度）

聽 牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）

聽 发酵酸度=总酸度－固有酸度

聽 含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳

二、测定意义

1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关

聽 色：叶绿素、花青素与酸度有关

聽 香：挥发酸给予食品特定香气

聽 味：甜酸比适当——各自独特味道

聽 稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化

2、判断质量好坏的重要指标

聽 挥发酸种类及含量可判断腐败程度

聽 发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑

聽 水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸） 腐败↑

聽 牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐败↑

聽 油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑

3、判断果蔬成熟程度

聽 确定加工工艺条件；果蔬 酸度↓甜度↑则成熟度↑

聽 加工工艺与酸度有关聽

三、总酸度的测定

1、直接滴定法

聽 A：样液制备

聽 固→碎→液→定容→过滤→取液

聽 （含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL（除CO2）

聽 B：滴定

聽 取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定。

2、电位滴定法(适用于颜色深的样品）

聽 以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059

聽 总酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ Vo）]

聽 K—主要酸换算系数

3、说明

聽 ① 各类食品的酸度常以主要酸表示

聽 K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数

聽 葡萄及制品聽 聽酒石酸聽 K=0.075

聽 柑橘及制品聽 聽柠檬酸聽 K=0.064

聽 苹果聽 聽 聽 聽苹果酸聽 K=0.067

聽 乳、肉聽 聽 聽聽乳酸聽 K=0.090

聽 酒类、调味品聽 聽HAc聽 K=0.060

聽 ② 乳品、面包等食品以°T表示

聽 即中和100g（ml）样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数

聽 一般 新鲜牛乳16～18°T; 聽面包3～9°T聽

聽 标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）

聽 优级聽 聽 聽一级聽 聽 聽 聽合格

聽 乳酸度 ＜14°T 聽 聽＜15°T 聽 聽＜16°T

四、有效酸度的测定

1、电位法

（1）样品处理

聽 ① 液态样品：除CO2后测定

聽 ② 固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后测定(1→10)

聽 ③ 含油量较高的样品：先分离油后再测定

（2）测定

聽 ① 预热、调零

聽 ② 校正（以接近的标准缓冲溶液校正）

聽 ③ 测定

2、比色法

（1）试纸法：快，不准确

（2）标准管比色法：要求色度低0.1pH

聽 标准酸色管系列（加指示剂），不准确

五、挥发酸的测定

聽 正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。

1、直接法

聽 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品）

聽 例：水蒸气蒸馏法

聽 A.原理

聽 样品处理后，加入适量（1.00mL10％）H3PO4，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发酸，冷凝收集液→滴定，下同总酸度测定，作空白试验

聽 B.滴定:流出液加热至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微红色。

聽 C.计算: 聽

聽 醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m

聽 0.06换算系数， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH

聽 D.说明:若含CO2及SO2应排除干扰

聽 CO2在电磁搅拌下，低真空抽气

聽 SO2用I2滴定（淀粉指示剂）,扣除滴定量

2、间接法

聽 用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品）

聽 挥发酸=总酸－不挥发酸

聽 挥发酸的测定还可用色谱法测定聽

文章来源：公众号微生物菌种网

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